わけぎとあさりのぬた

わけぎの甘みとあさりの旨みが酢みそになじみ、素材の食感も楽しめる、わけぎとあさりのぬたの作り方をご紹介。

※カロリー・塩分は1人分です。

材料

（4人分）

砂出ししたあさりの殻と殻をこすり合わせて流水で洗う。
→あさりの殻にはひだがあり、砂などが付いていることがあるので、殻をこすり合わせることでしっかり洗う
(1)のあさりと酒を鍋に入れ、蓋をして強火にかけ、口が開いたら火を止めて殻から身をはずし、蒸し汁は別にとっておく。
→蓋をして酒蒸しにする。透明な蓋を使うと、あさりが口を開くタイミングが分かりやすい
→蒸し汁は、酢みそのだし汁として使う
わけぎは根と葉先を落として横2等分し、沸騰した湯に白い根の部分を先に入れ、続いて葉の部分を入れて茹で、色が鮮やかになったらざるに上げ、水気をしぼって3cm長さに切り、塩をふりそのまま冷ます。
→均等に茹でるため、硬い部分を先に入れる
→冷水に取ると水っぽくなるため、水には浸さずに冷ます（おか上げ）
A、あさりの蒸し汁を小鍋に入れて混ぜ合わせて火にかけ、通常のみその硬さくらいになるまで、水分を飛ばす。（練り辛子を入れるなら冷めてからに。）
→あさりの蒸し汁を使うことで旨みを酢みそに加える
いただく直前に、わけぎ、あさりを(4)の酢みそで和える。
→和えて時間が経つと、水っぽくなる

◆わけぎ
葉先までピンと張り、緑と白のコントラストがはっきりしているものが新鮮。
◆あさり
殻の表面につやがあり模様がはっきりしているもの、殻をかたく閉じているものを。海水に近い3％の食塩水に、ざるに入れたあさりが半分ほど漬かるようにして暗い所に置き、砂出ししましょう。