ぶり大根
ぶりの旨味が大根にしみてます。
- 調理時間
- 60分
- カロリー
- 500kcal
- 塩分
- 2.6g
材料
(4人分)
- 大根 1本
- 米のとぎ汁 適量
- ぶりのあら 600g
- 塩 大さじ1
煮汁
- だし汁 1・1/2
- 酒 大さじ4
- みりん 大さじ3
- 砂糖 大さじ1・1/2
- しょうゆ 大さじ6
- しょうがの薄切り 6枚
作り方
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大根は厚さ2cmの輪切りにし、皮をむいて切り口の角を薄くそぎ取る(面取り)。表面に十文字の切込みを入れ、米のとぎ汁でやわらかくなるまで下茹でする。(約25~30分) ザルにのせたぶりあらに、まんべんなく塩をふり、15~20分程おいて臭みを出す。(魚特有の臭みが抜けるだけでなく、身を引き締め、うまみを引き出す効果にもなる。)下に血や水分が落ちるので、ザルの下にバットなどをおいておく。(大きいあらの部分は適当な大きさのぶつ切りにする) (2)をたっぷりの熱湯に入れ、表面が白くなる霜降り程度(約1分)に湯通しし、ザルにあげる。こうすることでアクや魚臭さを除き、うまみを残す。ザルにあげたら、たっぷりの冷水の中(または流水)で血のかたまりや、汚れ、うろこなどを取り除く。
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鍋に煮汁の材料を合わせて強火で煮立て、あらをいれる。(必ず煮立った煮汁の中に入れること)煮汁をあらにまわしかけ表面が色づいてきたら中火にする。おとしぶたをし、さらになべのふたをかぶせて20分ほど煮る。
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あらをいったん取り出し、鍋に大根を入れる。ふたをして15分ほど煮たら、あらをもどし、仕上げにひと煮して器に盛る。